Prima puntata

Orientamenti

di F. A. Taitinger

Esiste una tradizione culinaria in provincia di Savona? E’ possibile ricostruire una possibile cucina, che in qualche modo caratterizzi il territorio in questione?

Un primo e significativo dato è costituito proprio dalla conformazione stessa della provincia. Dal mare alle colline, lungo una via che va dritta nel cuore del Piemonte. In fondo a via Po, a Torino, un discreto ristorante, soprattutto alla sera quando si fanno meno pressanti le esigenze di menù rapidi e lavorativi, si chiama Ristorante Savona. Ad Alba, l’Hotel Savona, ai cui tavoli sedeva, tra gli altri, Beppe Fenoglio, accoglie chi arriva dal mare, e presidia l’ingresso in via Maestra, che porta al centro antico della città.

Il richiamo del Piemonte, della Langa in particolare, è dunque forte, delimita una cultura. Ma c’è Cadibona, e di qua il mare. Una prima linea è, pertanto, quella che separa la cucina del mare da quella della collina. Da una parte una cucina di pesce, dall’altra di carne. Ma questa ovvia simmetria è più complessa, in realtà, di quanto sembri ad un occhio sprovveduto. Altre sono le sovrapposizioni.

Vediamo allora quali.

Intanto, la prima evidenza è che esiste, consistente, nella provincia di Savona, ancora una cucina popolare e tradizionale. Tanto nell’entroterra che sulla costa. A Camponuovo, da Librina, si trova il “bauğin”, il fungo mitico che cresce sulle cortecce degli alberi, e in un ambiente casalingo, nel vero senso della parola, si gustano piatti essenziali: braciole di maiale, patate al forno, ravioli con il ragù, affettati, bollito, verdure dell’orto. Analoga esperienza la si può fare da Franca, a Biestro, dove accanto ai salumi di produzione propria, si rischia di assaporare la “zuria” (o “zaria”), un piatto fatto di carne di maiale e gelatina dalla lunga preparazione, che ormai solo in qualche rara casa si trova ancora. Il vino è quello che corrode il cibo, che ha i sapori forti di cantine che non conoscono l’enologia e le etichette. A volte onesti, altre meno. Non del tutto malvagi. A Rocchetta di Cengio, alla Conca d’oro, poi, capita di mangiare una delle pizze più buone che abbia mai incontrato, fatta con lievito madre e prodotti biologici, che vale la pena del viaggio. A Piana Crixia, la trattoria Tripoli offe ottimi ravioli, antipasti di stagione (buone le frittatine di erbette) e i salumi, e l’esperienza di un pollo alla cacciatora nostrano assai difficile da eguagliare. Sempre in provincia, ma in riviera, i Matetti di Alassio offrono gustose varietà di pesce, dalle acciughe fritte alle sarde ripiene al polpo in umido, e di paste fresche come i pansotti e le trofie al pesto o ragù, lo stoccafisso e la zuppa marinara con il passato di pesce. A Savona, in corso Mazzini, solo a pranzo, la trattoria delle sorelle Zunino fa una cucina da lavoratori, in cui si trovano chicche come le acciughe fritte, oppure il minestrone alla ligure che in inverno, col vento freddo che tira dai monti, è qualcosa di molto accogliente. Cucina popolare anche al Ghiottone, dove si trovano stoccafisso, baccalà e seppie in umido. In località Santuario, il circolo Arci Valle verde merita una visita per le ottime pizze, per la paella (davvero eccezionale), per il coniglio alla ligure e, quando è stagione, per le lumache. I prezzi vanno dai 10 ai 20 euro, o poco più, vino compreso. E si possono incontrare tanti tipi di persone differenti, una umanità presa nel vasto campionario che va dai giovani ai vecchi, dai professionisti agli operai. Un discorso a parte merita Vino e farinata, in via Pia a Savona, forse uno dei locali in tutta la Liguria dove si mangia la farinata migliore, di ceci e di grano, questa tipicamente savonese, che con una spolverata di pepe rischia di divenire qualcosa di eccelso. Vecchio forno, sapienza di impasto, ottime farine. E buona anche l’altra cucina, con diverse varietà di pesce (ottimo il fritto del Golfo, le sardine ripiene) e una sublime zuppa di pesce.

Esiste poi una varietà più complessa di cucina tradizionale, che parte dal territorio e dalle ricette locali per esprimersi in composizioni più articolate. E’ questa una seconda tipologia che definisce, anche con un ottimo rapporto qualità/prezzo, la caratteristica della provincia. In Valle Bormida troviamo tre esempi molto efficaci. A Cairo, il ristornate da Pisano, sotto i portici del centro storico, utilizza quasi tutti prodotti da Presidi Slowfood, e li mette insieme sia in piatti tradizionali (provate la battuta di carne cruda o la salsiccia di Bra e poi mi direte…), sia in portate più complesse (ottima, ad esempio, una gallina in casseruola al Gavi). Buona la carta dei vini, con ampie e sicure incursioni in Piemonte, e discreta presenza di altre regioni. A Mallare, poi, La lanterna è davvero una esperienza da fare. Subito mi viene in mente una coda di bue (e in inverno la guancia) al vino rosso che è la gioia del palato, specie se accompagnata da uno dei buoni vini rossi di Langa presenti in carta. Daniele Minetti, il cuoco, inventa e interpreta un territorio dai gusti forti, senza timore di infastidire i palati più fini: “piccagge” di farina di castagne (quelle di Murialdo e Calizzano) al timo selvatico, ravioli di cardi alla “bagna caôda”, brandacujun, faraona croccante alle due cotture. Frutta e verdura dall’orto, buona selezione di formaggi. Ma quando arrivate in una piovosa domenica autunnale, e vi propongono i “tajarin” al sugo di funghi o i funghi fritti, appena colti al mattino, nei boschi circostanti, allora capite che ne vale la pena. Nei dintorni, ormai da decenni, Quintillio offre una cucina ricca di contaminazioni: dal cappon magro al fritto misto piemontese, dal gallo ripieno al minestrone alla genovese, passando attraverso i crusotti (dischi di pasta all’uovo), piatto tipico del posto. Bella carta dei vini, con ampie spaziature sulle regioni italiane. Lorena in sala, esperta di vini, e Luca in cucina, affiancato dal padre, assicurano la giusta tensione verso l’innovazione. A proposito di cappon magro, merita il viaggio fino a Borgio Verezzi per gustarlo Da Casetta, dove si trovano ottimi ripieni, torte di verdure e il fritto alla ligure, ricco dei sapori dell’orto. Importante la carta dei vini, che raccoglie, quando disponibili, alcune rarità del territorio (tra cui granaccia di Quiliano e roccese – una varietà particolare di rossese).

C’è poi una fascia di alta ristorazione, tra cui spicca l’estrosità di Flavio Costa de L’arco antico di Savona, uno dei pochi posti in provincia dove la stella Michelin significa davvero qualcosa. Ottima cantina, cucina creativa su prodotti di alta qualità, dove verdure e pesci si incontrano in armonie di sapori inedite, come nella crema di zucchine trombette con seppia al nero e bucce di limone candito. Eccezionali i dolci. Bisogna anche segnalare A Spurcaciunn-a, sempre a Savona, La fornace di Barbablù a Vado, (stella Michelin non sempre con il servizio adeguato ma con cucina notevole), Al cambio, a Spotorno. A Varigotti, c’è poi La Muraglia-La conchiglia, dove capita di assaggiare delizie come la polenta con guazzetto di pesce, e dove si sceglie il pescato, ovviamente di giornata, direttamente dal bancone della cucina a vista e poi lo si gusta o nella cotture più semplici, o in piatti più complessi. Peccato per una carta dei vini al di sotto delle aspettative. Ottima cucina anche al Ristornate San Domenico di Vado, di qualità, con buona carta dei vini. Il locale però lascia a desiderare in quanto estetica.

Ad Albisola, da Sem, trovate uno dei giovani cuochi più interessanti del momento. Suggestioni orientali si mescolano a creatività e all’utilizzo del pesce migliore che possa offrire il mar ligure. Crudità di pesce con salse particolari, alcune di provenienza orinale, trigliette ripiene di fois gras, pescatrice farcita con gamberi… Buona carta dei vini, buoni anche i dolci.

In questa categoria (che conta diverse buone occasioni, su cui torneremo prossimamente) c’è un locale di particolare interesse. Si tratta de Il ristorantino di Mauro, a Savona. Mauro, il cuoco e proprietario, è di estrema cortesia, illustra i piatti, segue il pasto con discrezione e cordialità. Tra le tante cose gustose, la battuta di palamita, le cappesante gratinate al forno, i moscardini bolliti e conditi con olio, pepe e limone, i totanetti gratinati al forno, e le varietà di pescato che mutano di volta in volta, e fatte in padella o al forno, in preparazioni semplici che valorizzano i sapori del pesce. Ottimi i dolci. Buona la carta dei vini.

Tre ambienti, dunque: cucine tradizionali, “pesanti”, che si misurano in genuinità dei prodotti, con il mantenimento di ricette ormai quasi sparite, con una “logica del mangiare” che è ancora quella della quantità e del sapore netto, degli elementi. Cucine che su quella tradizione variano e creano, trattorie o osterie che non sfigurano nelle guide Slow food (ed infatti vi sono censite), e che rappresentano la via di un equilibrato connubio tra recupero e proposta di sapori e gusti che si fondono in proposte nuove e accattivanti. Ed è questa la fascia, forse, più inedita nella provincia. Infine, l’alta cucina, quella stellata ma non necessariamente, che si propone di sperimentare, e che offre esperienze significative. Qui, bisogna pur dirlo, c’è anche tanta confusione. Non sempre i locali che ambiscono a presentarsi come tali ne sono all’altezza, eccetto che per il prezzo. E tanti bei nomi si sono persi negli anni. Così come tra i giovani cuochi, spesso, domina l’approssimazione: troppi ne escono dagli alberghieri, o pensano di poter già, dopo poco tempo, rendersi autonomi.

Nel complesso, questo piccolo quadro vuole essere una prima guida, un primo orientamento nell’offerta culinaria del territorio che ci è più vicino.

Forse, in futuro, altri approfondimenti arriveranno. Per intanto, cominciate a provare quanto segnalato e vediamo se riusciamo a costruire una sintesi della nostra cucina.

In quanto alle domande iniziali, è ancora troppo presto per dare una risposta. Chi assaggerà… vedrà!

F. A. Taitinger

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