Recensione 22/ La salita, Aurora, La Coccinella

F. A. Taitinger, benché nato in Austria, ha eletto a territorio patrio, ormai da molti anni, le Langhe cuneesi del Basso Piemonte.  Ed è qui che ha fatto alcune interessanti esperienze che vuole ancora condividere con voi, in quella che potrebbe essere l’ultima recensione almeno per un po’ di tempo.

Ma andiamo con ordine.

La Langa non è tutta uguale: c’è quella vocata al vino, quella delle nocciole, quella boschiva; quella alta, aspra e quella morbida, appena accennata. C’è una Langa ricca ed una “porca che ti piglia la pelle a montarla prima che a lavorarla”. Oggi, quel mondo fatto in gran parte di “malora” e di fatica, non c’è più. Salvo che in rari posti, c’è un territorio costruito a forma di cartolina, un poco ruffiano e ad uso e consumo di viaggiatori più o meno consapevoli. Ciò non di meno, un viaggio per ristoranti e osterie merita sempre, anche se fatto un po’ a caso. Ovviamente, tanti sono i locali degni di nota, la gran parte recensiti ovunque, e qui si daranno solo tre impressioni, ma in qualche modo significative di un mondo ancora vario.

Intanto, a Manforte d’Alba, c’è l’osteria La Salita dello chef Marco Saffirio, che rappresenta l’attuale tendenza. Ex locale Arci (e già allora – nel 1998 o 1999 – lo trovai ottimo), ora è un ambiente raffinato, in perfetto stile, curato nell’arredamento e nel servizio. Tra le diverse proposte, l’immancabile carne cruda ma servita con mousse di caprino e un ottimo vitello tonnato; tra i primi, ravioli di ricotta e spinaci al burro ed erbette, spaghetti e farfalle caserecce, servite con pomodoro, basilico e mozzarella, oppure con salmone e pomodorini pachino; tra i secondi, la scotta di Fassone è squisita e il petto d’anatra scaloppato con salsa ai frutti di bosco eccezionale; c’è poi una bella selezione di formaggi. Tra i dolci, il classico Bunet e le altrettanto classiche pesche ripiene al forno con cioccolato caldo. Bella la carta dei vini, anche se potrebbe osare qualche cosa di più sui vini fuori regione. Clientela internazionale, territorio al centro ma con alcune variazioni e aperture interessanti, purché non si esageri…

A Roccaverano, sulla Langa astesana, si incontra un altro posto interessante. Si tratta del ristorante Aurora, che qui rappresenta ciò che rimane della vecchia trattoria. In sala vi accoglierà una simpatica ragazza sarda, la cucina sarà semplice e saporita. Antipasto con salame, magari un po’ freddo, peperoni sotto aceto con il bagnetto verde e peperoni in agrodolce con il tonno, polpette in carpione, involtino di bresaola e robiola. Tra i primi, ravioli al ragù, tajarin ai funghi, gnocchi di patate con la robiola di Roccaverano, minestrone; di secondo, arista di maiale in salsa di nocciole,  arrosto di vitello e milanese. Tra i dolci, panna cotta, torta di nocciole, semifreddo al torroncino  e Bunet. Alla fine, con un pezzo di pecorino, vi portano anche una bela robiola, che di Roccaverano è il fiore all’occhiello, e la lasciano amichevolmente sul tavolo… Qui è possibile avere la sensazione di un tempo in cui l’osteria era un punto di passaggio, utile a ristorare in primo luogo.

Infine, a Serravalle Langhe, troviamo La Coccinella, la bella sorpresa.  Ottimo ambiente, curato nei dettagli, cortesia e simpatia ma senza invadenza. Cucina rispettosa dei sapori, equilibrata tra tradizione ed innovazione. Bella scelta di pesce, come spesso non si trova in riviera, ma che non abbiamo provato. Tra gli antipasti, trota e pescatrice affumicata con salsa di nocciole e tartufo nero estivo, terrina di pomodiri e melanzane, tonno di coniglio su insalata giardiniera, tortino di melanzane e zucchine glassato con gelato al Castelmagno e oliva candita; tra i primi, ravioli di seirass con ragù di coniglio, gnocchi di patate e nocciole con funghi galletti e quaglia; tra i secondi, una delicata e squisita insalata tiepida di tasca di vitello con terrina di funghi e verdure, la scottata di Fassone con subrichi di patate, rotolo di coniglio con nocciole e fiori di zucchine fritti; tra i dolci, unico il croccante di gianduia con granita di barolo chinato e l’immancabile Bunet, sono davvero ottimi. Bella scelta di formaggi di Cora, di Monesiglio, che è ormai una bella realtà della Valle Bormida. Valida la carta dei vini, così come quella dei distillati e liquori. Questo locale è una buona sintesi tra cucina di ricerca, sapori del territorio, tradizione e uno sguardo al futuro: perché è con la qualità che non scende a compromessi né si omologa al gusto di massa che si va avanti e si consolida un nome, come i grandi del Piemonte hanno saputo fare.

Un piccolo viaggio che merita molte riflessioni, e che qui ci limitiamo a suggerire, magari con tante altre deviazioni che la fortuna potrà presentare… e anche con il tempo per qualhce bella passeggiata.

F. A. Taitinger

Recensione 21/ Trattoria del Gesumin: sapori dal lago di Como

 Como è una città turistica, ed inevitabilmente la sua cucina, almeno nel centro e lungo il lago, tende ad essere piuttosto superficiale ed omologata. Detto questo, esistono anche delle belle sorprese, locali dove si incontra impegno, serietà e sapori, quelli del lago ovviamente… Tra questi segnaliamo la Trattoria del Gesumin, a gestione familiare dal 1976, nel centro storico cittadino. Piccolo ristorante, situato in un palazzo d’epoca nel centro storico, ben curato. Disponibilità e cortesia, servizio discreto. La cucina è piuttosto semplice, legata soprattutto alla genuinità dei sapori e dei prodotti, entrambi legati fortemente alla stagionalità e alla disponibilità del mercato. Buona selezione di salumi (quando è stagione accompagnati da fiori di zucca impanati e fritti) e di formaggi, squisito il vitello tonnato, ma davvero speciale il pesce, quello del lago: agone e lavarello in carpione, lavarello al burro e salvia, filetti di persico impananti, fritti e serviti con un ottimo riso saltato. Meritano una menzione anche i dolci, tutti fatti in casa, di cui abbiamo provato il tiramisù e la torta al limone con crema. Carta dei vini non molto ricca, ma decisamente ben curata e attenta alle diverse regione italiane.

Come si diceva, a Como c’è sovrabbondanza di cucine standard, appunto turistiche, ma ci sono le debite eccezioni: insieme al Gesumin segnaliamo Pane e tulipani, un negozio di fiori ed arredi che è diventato anche bar con cucina, dove è possibile fare ottimi spuntini oppure pasti completi ma poco impegnativi (insalata di orzo con pomodorini e basilico, bocconcini di culatello con pesche e pepe, tartare di manzo, tutti provati e squisiti) accompagnandoli con ottimo vino. Molto curata anche  la carta dei liquori, con eccellenze notevoli tra le vodke, i rhum, i whisky e i cognac.

 F.A. Taitinger

Recensione 20/ Ugo e Uga… tradizione e simpatia nel centro di Genova

Via Bernardo Castello si trova in fondo a via Cesarea, a due passi da via XX settembre. Siamo nel cuore di Genova, appena sotto a piazza De Ferrari, e vicini a piazza Dante. Ugo e Uga, l’Osteria deglia mici è appunto un’osteria attiva fin dal 1930, dove a dominare è la tradizione della cucina genovese: trenette al pesto, pansotti al sugo di noci, zemino di ceci, ravioli al tocco, trippe in umido, torte di verdura, salsicce al vino bianco, ottimi dolci fatti in casa, sublime la torta di cioccolato e pere. Per quanto riguarda i vini, discreta scelta, specialmente liguri e piemontesi, ma bisogna chiedere all’oste, che spesso ha delle belle sorprese. Da gustare l’amaro della casa.

Un bel posto, tranquillo e sobrio, dove assaporare piatti tipici, semplici, saporiti. Dove, in primo luogo, si mantiene un bel clima da osteria, “caciarone”, amichevole, come d’altra parte si presenta il locale. 

Da provare dopo un bel giro in centro, e prima di scendere nei vicoli del centro storico dove la serata potrà prendere le mille sfumature che solo Genova sa offrire…

F. A. Taitinger

Recensione 19/ Al Cambusiere: ancora sorprese ad Albissola Marina

Ristorante a conduzione familiare, elegante e caratteristico, accoglienza affabile, discrezione e buona educazione. In una giornata insolita come il primo dell’anno, non sempre i locali aperti danno il meglio. Non è andata così, oggi. Una cucina fresca, senza troppe pretese ma curata, piatti che guardano decisamente al mare, senza fronzoli ma tutti concentrati sul sapore. Tra gli antipasti buono il crudo di pesce, l’insalata di gamberi e fagioli e quella di gamberi e carciofini crudi, così come il tortino di scampi, davvero delicato. Tra i primi, forse le portate più “dirette” – nel senso che di solito le paste sono abbinate ad un unico sapore, che le condisce con decisione – squisite fettuccine al granchio fresco (non è passato per il frigo, e si è sentito…), tagliolini alla gallinella, ravioli di pesce, risotto al nero di seppia e la mesciǔa alla genovese. Tra i secondi, orate e branzini ai ferri, grigliate miste, aragosta alla catalana, e una ottima pescatrice con verdure. Infine, il carrello dei dolci – di produzione propria – vi stupirà per varietà e gusto. Carta dei vini discreta, potrebbe essere migliorata a partire dalle produzioni liguri e con qualche nome di prestigio in più.

Il Cambusiere non è un luogo di sperimentazioni culinarie, di azzardati accostamenti, ma per chi cerca una classica e giusta cucina di mare, in un ambiente accogliente e rilassante, è difficile trovare di meglio nel savonese, anche in rapporto ai prezzi contenuti con cui si può gustare un ottimo pasto.

 F. A. Taitinger

Recensione 18/ L’acqua di mare finalmente è dolce…

 L’abbiamo provata, per caso, un sabato di fine ottobre, quando la riviera ricomincia ad essere vivibile. Di fronte al mare di Celle Ligure, l’acqua salata dei bagni estivi, delle creme doposole, delle urla e degli schiamazzi gioviali , lascia il posto alla dolcezza di una mattinata di sole, con poche persone in giro, tranquillità, luce e colori che rimettono in sintonia con questa riviera così maltrattata. Per caso, dicevamo, passiamo davanti ad un ristorante di cui già ci avevano parlato, ma per un motivo o per l’altro non eravamo risuciti a concederci un pasto. Cogliamo l’occasione al volo.

Si tratta de L’acqua dolce, dove da quindici anni la cuoca Federica Carovelli  accoglie e accudisce i suoi clienti. Il locale è pioccolo, carino, ben arredato con gusto e discrezione. L’accoglienza è ottima, così come il servizio: presente, discreto, dà tutte le informazioni del caso senza essere invadente. Lo stesso Chef presenta i piatti e consigia, commenta i vini e scambia una battuta.

La cucina è essenzialmente di mare, ma quanta delicatezza. Il nostro è stato un pranzo rapido, ma abbiamo gustato un crudo di pesce (scampi, gamberi di sicila, ostriche, tonno…) davvero delicato e saporito, con gli accompagnamenti giusti; poi un fritto misto che è forse il migliore che abbia mangiato negli ultimi due o tre anni… Per dolce, una panna cotta con miele e mandorle e un tortino al cioccolato: squisiti entrambi.  Si possono trovare, anche, brazini ed orate al forno, polpo con verdure scottate, e una bella varietà di primi piatti.

Bella la carta dei vini, non vastissima ma con alcune cose pregevoli, originali, così come gli abbinamenti di liquori o passiti con i dolci. Da riprovare sicuramente, per poter commentare un pò più estesamente tutti i piatti. Per ora una bella e gradita sorpresa, che consiglio di sperimentare evitando, se possibile, l’estate.

F. A. Taitinger

Recensione 17 / Sui monti sopra il mar… Trattoria Il Gambero verde di Le Manie…

 Una giornata di fine estate, domani comincia l’autunno. Una giornata piovosa, passata tra il centro storico di Albenga e la rassegna “Dolcissima Pietra” di Pietra Ligure. Al tramonto, quando cielo e mare sembrano confondersi, e nei giorni uggiosi paiono di un unico grigio-azzurro venato di bianco, come se fossero solcati da sottili inserti di strisce lattee, siamo saliti da Noli verso Le Manie. Lungo la strada si incontra il Gambero verde, variazione del più famoso Gambero rosso di collodiana memoria, collocato in una chiesa sconsacrata. Trattoria che nel pomeriggio serve anche merende, con frittelle salumi e formaggette, ambiente spartano, semplice, come ormai se ne trovano pochi, con tanto di animali impagliati su vecchie mensole, una televisione che trasmette varietà e TG, un bancone dietro al quale si intravedono amari di antica tradizione.

La cucina è altrettanto semplice e diretta. Di antipasto potete trovare salumi, insalata russa, funghi, peperoni, zucchini e cipolline sott’aceto, olive, torte di verdura. Tra i primi, davvero buoni i ravioli al ragù bianco, oppure i tagliolini che si possono gustare al pesto, al ragù di cinghiale, al pomodoro. Di secondo ottima la selvaggina (soprattutto il cinghiale), ma anche il pollo e il coniglio fatti in casseruola, alla ligure, e la salsiccia al vino bianco. Tra i dolci, un ottimo tiramisù e la crostata della casa. Non chiedete la carta dei vini, e fatevi bastare il buon Nostralino della casa.

E poi, tra gli avventori si possono incontrare un po’ tutti i tipi: ragazzi, stranieri, coppie, insomma “viandanti” che passano lì per caso…

Ambiente suggestivo, andamento “slow”, sapori forti e ben determinati, dunque un bel salto in una trattoria che non ha solo il nome, ma anche l’atteggiamento.

Andateci con una coppia di amici, oppure fermatevi se ci passate davanti. Sono i modi migliori per gustarvi il pasto.

 F. A. Taitinger

Recensione 16/ Ristorante Ai Portici da Pisano… buon gusto a Km 0

 A Cairo Montenotte, cittadina ligure non particolarmente attraente, a metà tra il centro medievale – piacevoli le costruzioni storiche intorno a via Roma – e il paesone industriale, c’è da poco tempo un posto che merita davvero una gita in Valle Bormida. Il locale, aperto come caffè nel 1909, è divenuto poi osteria e ristorante, per poi essere ceduto negli anni scorsi per poi tornare alla famiglia, i Pisano, che lo aveva aperto in quell’inizio secolo. Il locale ha un’atmosfera che sembra condensare i decenni di storia trascorsi tra le sue mura: eleganza, stile, tanti oggetti sparsi, fotografie di operai, quadri: dallo stile liberty della belle epoque alla fabbrica di metà novecento fino ad oggi. E di cosa parla quest’oggi? Parla, innanzi tutto, della qualità delle materie prime. Seppur in Liguria, Antonella e Massimo guardano con decisione alla cucina piemontese. Ma fanno di più. Utilizzano in gran parte prodotti Presidi slowfood, e propongono diversi piatti a Kilometri 0.

Tra gli antipasti, dunque, si può partire con una carne cruda battuta al coltello e salsiccia di Bra, in stagione con tartufo nero di Langa,  il vitello tonnato, lo squisito tonno di coniglio o di cappone. Tra i primi, ottimi i ravioloni gobbi, tradizionali i tajarin dei 40 tuorli, il risotto con cardo gobbo e fonduta al tartufo nero, i tortelli di cappone in brodo di cappone. Tra i secondi il bollito misto, il fegato di vitella alle cipolle rosse di Tropea, l’ossobuco stufato, il brasato di fassone al barbera. Buona e vasta selezione di formaggi, e dolci interessanti, dal più classico budino della nonna alle pesche ripiene al cioccolato, all’interpretazione, tutta del cuoco, della meringata. I piatti variano in base alla stagione e alla disponibilità delle materie prime, quindi il menù può riservare delle belle sorprese. Buona carta dei vini, soprattutto nei piemontesi, con alcune soluzioni dall’ottimo rapporto qualità/prezzo e grandi nomi. Infine, buona scelta di liquori biologici.

Quella de I Portici è una cucina dalla forte identità, che conta molto sulla qualità del prodotto, e i piatti tendono, infatti, a mettere in risalto sapori ed odori. Su questo, una discreta attenzione a modulare qualche adattamento, ma senza strafare né ricercare quei preziosismi che spesso risultano fuori luogo. Siamo dunque di fronte ad una cucina robusta, saporita, tradizionale e di grande qualità. Prima di improbabili e modaiole tendenze, bisognerebbe partire da qui: sapori e gusti della terra, elaborati quel tanto che basta, rispettosi dei produttori locali, di una filiera che trova nel ristoratore non solo un punto di arrivo, ma un interlocutore con cui sviluppare una vera cultura del cibo, sostenibile e buona.

 F. A. Taitinger 

 

 

Recensione 15/ Schöneck, un’isola di gusto in mezzo alla Valpusteria

 Di solito, seguendo le guide specializzate, non si sbaglia quasi mai nella scelta di un ristorante. Vi si arriva già preparati, pronti a degustare l’esperienza promessa. Alcune volte succede, però, che le aspettative siano largamente superate. Quello che si sperimenta è molto di più di quanto ci si attende. E’ il caso del ristorante Schöneck, una stella Michelin, a Falzes, in località Molini, nel verde della Valpusteria. Qui Karl Baumgartner, in un ambiente raffinato ed esteticamente molto ben disposto, vi colpirà con una cucina che dal territorio raggiunge sperimentazioni e variazioni degne della massima attenzione, e che non disdegna percorsi più internazionali.Tra gli antipasti, la variazione di fettine di stinco di vitello con insalata di funghi gallinacci e fettine di coniglio con fagioli “pigna”, la terrina di fegato grasso d’ oca, datteri e gelatina al vino porto con mostarda di mele e pan brioche tostato, le strepitose fettine del petto di piccione arrosto rosato e fegato grasso d’ oca affumicato in casa, su cipolla rossa all’ agro-dolce, con mosto d’uva, si alternano alle cappesante arrostite, farcite con tartufo scorzone su crema di piselli, e al misto di pesci di mare, frutti di mare, molluschi e crostacei su verdure marinate, con olio d’oliva aromatico. Tra i primi, i canederli al fegato di capretto in brodo concentrato e quelli al formaggio “pusteresi” con insalata di cavolo cappuccio, i taglierini al sugo d’astice e granchio reale, delle speciali mezzelune di pasta di carrube ripieni con fonduta di formaggio d’alpeggio, in salsa di cavolo cappuccio e cumino, e i ravioli ripieni di funghi gallinacci e ricotta di bufala in salsa di funghi. I secondi si divido tra piatti di carne  di pesce. Tra i primi segnaliamo la bistecca di lombo di vitello e petto arrosto nel suo fondo insaporito con chicchi di caffè, purea di patate ed erba cipollina e verdure novelle, lo stufato d’agnello alla paesana servito in casseruola di rame con insalata di cavolo cappuccio allo speck, l’anatra intera al forno – qualcosa di eccezionale –, glassata con crosta di miele di pino mugo e pepe, su salsa all’arancio, con castagne glassate e purea di zucca, e il  galletto di fattoria arrosto in casseruola di pietra ollare alla fantasia dello Chef, con patate “Kipfler”, piccoli pomodori, zucchini e funghi stufati. Tra i secondi di pesce, francamente meno complessi e stuzzicanti, abbiamo il filetto di rombo gratinato con fettine di funghi porcini, su crema di spinaci con pomodori stufati e funghi gallinacci, il branzino al forno in crosta di sale marino alle erbe con verdure miste e patate bollite al prezzemolo, i filetti di triglie ripiene con olive taggiasche con sauté di peperoni ed acciughe. Ottimi i dolci, la creme brulé di erbette ortolane con gelato di vaniglia e frutto della passione, il millefoglie di cialde croccanti con crema di mascarpone e frutti di bosco, e uno strepitoso gelato allo sciroppo di birra, forse il dolce migliore provato quest’anno, e un interessante tortino caldo di cioccolato con gelato al  tabacco. Per concludere, bell’assortimento di formaggi trentini e italiani, arricchito da formaggi austriaci e tedeschi. Vasta e ben articolata la carta dei vini, con le cose migliori della produzione regionale e grandi nomi da tutte le zone d’Italia. Buona anche la scelta di distillati e liquori. Servizio accorto, discreto ma presente, cordiale senza essere invadente. La nostra preferenza è andata, senza riserve, ai piatti di carne, che sapientemente mescolano gusti e ispirazioni locali con accorgimenti e accostamenti che ne fanno qualcosa di veramente unico.

Schöneck è uno di quei posti che merita non solo una deviazione, ma tutto il tempo e la calma di un pasto che non è solo una bella esperienza di gusto, ma anche della capacità di confezionare una ristorazione elegante, di alte pretese gastronomiche, ma senza la pesantezza che troppe volte viene scambiata per quel lusso che in troppi, oggi, cercano e ostentano. 

F. A. Taitinger

 

 

Recensioni 14/ “Da Gianna”, nei vicoli di Genova ancora una sorpresa…

Prima della meritata pausa estiva, Taitinger regala ancora una piccola digressione genovese. Si sa, i vicoli sono una miniera di belle esperienze, di tutti i generi. Dal punto di vista culinario, poi, sapendo cercare, spuntano belle sorprese. In mezzo a tante offerte di consumo “turistico”, per esempio, nella zona di San Bernardo troviamo una trattoria che si chiama “Da Gianna”. Il menù si divide in due: piatti della tradizione, tra cui troffie al pesto, pansotti al sugo di noci, buridda, acciughe fritte; piatti “di pesce”  – così ve li presenta la bella signora che vi accoglierà – , tra cui potrete assaporare gli gnocchi con scampi e zucchine,  i ravioli con frutti di mare e ripieno di pesce, i calamari con porri e funghi, oppure ripieni, i muscoli piccanti alla “catalana”, il polpo con patate. Prodotti freschi, preparazioni casalinghe. Allo stesso modo i dolci, tra cui ottimi il tiramisù e la torta di mele, sempre fatti in casa.

Discreto il vino sfuso, ad esempio il cortese che abbiamo bevuto. Discreta la carta, con qualche velleità di marche a la page, ma non è questo che ci preoccupa. Se mai, il locale si fa apprezzare per l’accoglienza – anche se con qualche asperità tipicamente ligure e genovese –, per l’ambiente raccolto, le tovaglie a quadri bianchi e rossi, l’aria un po’ rustica e un po’ marinara; insomma, una trattoria dall’aspetto e dai sapori tradizionali ma con quel pizzico di buon gusto e classe che la sottrae ad un destinato fatto di soli pranzi da lavoro, operai o impiegatizi che siano.

Ovviamente, la domenica – come tradizione di accoglienza genovese – è chiusa. Prezzo equilibrato, da riprovare. Per ora, la indichiamo come una possibile alternativa ai soliti locali dei vicoli, dove il cibo gustato ha offerto una piacevole sorpresa e deliziato il palato. Freschi i prodotti, ben preparato, proporzionato nei sapori e nei condimenti.

 F. A. Taitinger

Recensioni 13/ Andar per vecchie vie… La “Valleverde” di Santuario

 Quando gli amici di Origine mi hanno chiesto di pubblicare le mie piccole note gastronomiche, posi una sola condizione: Taitinger scrive di tutto e su tutto, alto e basso, alla moda o fuori moda, di quello che vuole e come vuole. Accettata questa clausola, ecco che sul blog appaiono tipologie di ristoranti molto differenti, per prezzo, servizio, e modo di cucinare. E spesso le sorprese sono dove meno ce lo aspettiamo. L’importante è evitare la mediocrità. Ora, non che questa Valleverde sia una sorpresa, ma mediocre non lo è affatto. Anzi, ha una sua tipicità. Posta in località Santuario, quello di Savona, lungo la strada che sale verso Montenotte, è un locale Arci, ed ha l’aspetto di una vecchia società operaia. Qui il vino non è presentato per etichette, e del resto non c’è nemmeno una carta, ma la qualità delle poche bottiglie è discreta e onesta. Ottime sono le pizze, la pasta e i condimenti per nulla scontati. I piatti del ristornate sono i soliti: ravioli, tagliate, stufati, spiedini, qualche piatto di pesce; formaggette, vitello tonnato, insalata russa o capricciosa, salumi per antipasto. Quel che rende il locale particolare, però, sono le cene o i pranzi a tema. Speciale, per esempio, il coniglio alla ligure, così come sono eccezionali le lumache, quando è stagione. Ottima la paella, di pesce, che compete e a volte supera quella mangiata in diverse occasioni in Spagna. Alcuni dolci fatti in casa completano il pasto degnamente.

Ambiente semplice ed informale, con possibilità di consumare il cibo in giardino, educazione e cortesia senza eccedere in confidenze che non a tutti sono gradite.

Al di là del cibo, questo genere di locali sono interessanti perché testimoniano ancora  una pratica culinaria popolare, che bada al sodo, ai gusti forti. Qui non occorre che il cuoco esca a spiegare i piatti che ha proposto: si commentano da soli, si capiscono immediatamente. Qui sono importanti l’abbondanza  e il condimento, la tradizione è rispettata perché semplicemente non si è mai messa in discussione. Non ci sono tributi pagati alle mode, agli stili cangianti che spesso vengono solo volgarizzati e banalizzati in troppi ristoranti di maniera.

Dunque, se per staccare un po’ da questa riviera così affollata vi occorre una serata fuori pista, lungo un sentiero meno pretenzioso di una vistosa passeggiata a mare, in piena tranquillità, Valleverde fa per voi. E se andate per pranzo, dopo potrete salire lungo la strada, arrivare fino a Montenotte e poi in discendere in Valle Bormida, tra boschi e prati. Male non vi farà di certo.

 F. A. Taitinger

 

Recensione 12/ Marsupino: un’esplosione di gusto sulle colline del Monregalese

 Il cibo, si sa, è una cultura. Anche oggi, in una società che ha abbandonato i rituali del mangiare, così come ha superato la soglia della mera sopravvivenza. E ci sono posti dove questa cultura del cibo si sposa con la gastronomia: il sapore e il gusto, il contenuto e la forma, l’estetica del piatto e la sostanza della preparazione. Di posti così ce ne sono molti, ma soprattutto ce ne sono in Piemonte. Tra questi, una trattoria sicuramente degna di figurare è quella di Pier Vincenzo Marsupino.  Locale più che centenario, dapprima rivendita di frutta e verdura con piccolo ristoro, poi Censa (dove un tempo si vendevano sali, tabacchi e chinino), ed infine rinnovato dal 1984, con l’ampliamento delle sale e la costruzione di cinque camere e due suites, dotate di ogni comfort. Conduzione famigliare, che si rinnova nell’ultima generazione, ed è un piacere sentire questa continuità che si tramuta in esperienza e serietà. Ma ciò che rende la trattoria qualcosa di speciale è il cibo. Attenti alla tradizione ma capaci di innovare, legati al territorio e alla stagione ma con aperture su altre esperienze, con uno scrupolo particolare alla materia prima, al prodotto di qualità. Tra gli antipasti un’ottima carne cruda alla piemontese e un polpo fritto con patate novelle eccezionale. Tra i primi, un classico i ravioli – o di borragine con burro d’alpeggio, o tradizionali al ragù, o speciali quelli di gallo – e poi davvero particolari le lasagne, e i tajarin ai 40 tuorli. Tra i secondi, quando ci sono, meritano attenzione i funghi fritti, serviti in un cono di carta, croccanti e morbidi; squisito lo stinco di manzo al barolo, accompagnato da verdure cotte a vapore nell’“arbanella”; il carrè di coniglio, il maialino da latte al forno… Dolci particolari, come le ciliegie nostrane al barbera, oppure un semifreddo al torroncino con zabaione davvero raro da trovare. Ottima e varia la selezioni di formaggi, accompagnata da miele, confetture e cugnà. Il caffè è servito con una piccola pasticceria squisita.

Capitolo a parte meritano i vini. Subito la carta, un vero e proprio “libro mastro”, potrebbe impensierirvi data la vastità, ma poi è un piacere viaggiarvi dentro. Scelta davvero accurata, in cui primeggiano i grandi piemontesi, ma non sfigurano le altre regioni e nemmeno le scelte internazionali. Monovitigni e uvaggi, nomi affermati e piacevoli sorprese… Prezzi e qualità per tutti i gusti e per tutte le tasche. Anche tra i distillati, si nota la competenza  e la qualità.

Che dire di altro? Per andare a Briaglia, paesino nei pressi di Mondovì, non servono motivazioni speciali: un pranzo o una cena da Marsupino sono un motivo più che valido, che da solo giustifica le distanze e il tempo. Locale segnalato dalle più importanti guide, merita attenzione non solo per l’ottima cucina. Il clima è cordiale, rilassato, il locale elegante e discreto, lo sfondo è quello delle belle colline del Monregalese. Quando ci guardiamo intorno, il Piemonte continua ad essere il punto di riferimento, e con locali come questo non si può che confermare il modello vincente: qualità, territorio, tradizione e innovazione, eleganza e sostanza.

 

 F. A. Taitinger  

 

Recensione 11/ La Raibetta: tradizione e novità nel cuore antico di Genova

 Provata due volte in un mese. E’ un posto delizioso, collocata nel cuore del centro storico di Genova, in quei vicoli in cui lingue e colori, culture e popoli, si confondono e danno vita ad un intreccio affascinate. Qui, tra le antiche mura di un palazzo, dal 1764 si continua a fare da mangiare, ed ora trovate la trattoria La Raibetta. E allora vediamo cosa ci riserva il menù. Per iniziare, un ottimo carpaccio di polpo fatto in casa, oppure le buone torte tradizionali genovesi, o il mosciame di tonno di Favignana con pomodoro e origano. Tra i primi, davvero eccezionale il riso venere ai frutti di mare, delicato accostamento tra una tipologia di riso nero, proveniente da coltivazioni biologiche situate in provincia di Novara, e il sapore del mar ligure. E poi le classiche troffie al pesto, i testaroli o i pancotti (al pesto, ma più sfiziosi quelli alla crema di mandorle), i ravioli di branzino. Tra i secondi si può scegliere tra carne e pesce. Nel primo gruppo poche sorprese, ma abbiamo un coniglio alla ligure molto buono; mentre nel secondo, ci sono le cose migliori: speciali le acciughe ripiene, buone quelle fritte. Ottimi e delicati i totani  “scalognati”. Tra i dolci, infine, non potrete perdervi il biancomangiare, dolce di antichissima tradizione, fatto in casa. 

Se la cucina ci ha soddisfatti, qualche appunto lo dobbiamo fare a due cose. Intanto, il pane che viene servito potrebbe essere di maggiore qualità e sapore. In secondo luogo, la carta dei vini: ci sono alcune buone idee, ma va ampliata e arricchita. Non necessariamente con nomi altisonanti, ma partendo con una buona selezione di vini tipici liguri (ormai se ne trovano di ottima fattura a prezzi interessanti) si potrebbe già costruire un percorso di abbinamenti interessante.

In ogni caso, se volete accompagnare una gita a Genova con un buon pasto, fatto di sapori tradizionali e  piccole piacevoli sorprese, vale la pena fare una sosta alla Trattoria La Raibetta, e poi godervi una bella passeggiata verso la Cattedrale di San Lorenzo, oppure verso via del Campo, o verso la Maddalena, o ancora verso il Porto Antico.

F. A. Taitinger

 

Recensioni 10/ Trattoria Tripoli… una storia lunga 114 anni

Nel 1895 una signora tornava dall’Uruguay a Piana Crixia, e lì apriva una locanda, la Corona grossa, in cui trovavano ristoro i viandanti e i mercanti che trasportavo il sale dalla riviera savonese. Poi, un suo figlio, agli albori del Novecento, partiva per la guerra di Libia. Tornato sano e salvo, la festa per accoglierlo finì per trasformare lo stesso nome del locale, e da allora fu Tripoli. Quando entrerete, difficilmente farete caso alla segnalazione del “Gambero rosso” affissa alla porta. Il locale è modesto, semplice. L’atmosfera è quella di una volta, e non perché il locale ostenti arredamenti d’epoca, ma per i modi e per certi piccoli particolari. La cucina è radicale. Ravioli e tagliatelle al ragù, trippe, carni alla brace, spezzatino, maialino al latte, pollo alla cacciatora. Per antipasti, salumi, formaggetta piccante, frittatite e quello che la stagione propone. Tra i dolci, torta di nocciole, budino alle uova (parente stretto del Bunet), e la mattonella , una sorta di tiramisù. L’altra sera, di passaggio, abbiamo potuto gustare degli ottimi salumi e la formaggetta piccante; poi dei ravioli, che sembrano scotti alla vista, ma in realtà sono squisitamente morbidi, con un ragù eccezionale, “grasso” come quello delle nonne nei giorni di festa. Per secondo, un pollo alla cacciatora che, garantisco, così si mangia solo qui alla trattoria Tripoli. Torta di nocciole e budino per dessert. I vini sono essenziali, buon dolcetto e barbera, grossi e decisi. E’ un piacere, poi, chiacchierare con Aldo, il marito della nipote di quella signora che aprì il locale. Appassionato di storia locale, ha scritto alcuni libri su Piana e dintorni, e vi potrà raccontare parecchie cose interessanti. Cibo ottimo, fatto in casa, verdure dall’orto, tradizione, e un tipo di cucina che si propone per quello che è. Non deve inseguire le mode, ammiccare al pubblico. Non cerca top ten o copertine patinate. Qui si fa da mangiare per chi vuole gusti e sapori forti, per chi torna dalla caccia o da una camminata tra i boschi. Un luogo che davvero sembra sgorgare da due secoli fa, ma che ha seguito il tempo restando se stesso. Da provare.

    F. A. Taitinger

Recensioni 9 /Cafè del mar: aria di mare, aria nuova alla darsena di Savona

 Di solito non recensisco bar et similia, ma questa volta l’eccezione è ampiamente giustificata. Si tratta del Cafè del mar,  in via Baglietto nella vecchia darsena di Savona. La zona, ormai da qualche anno, è oggetto di notevoli interventi urbanistici, non sempre esteticamente ineccepibili, e si è riempita di locali, bar, ristoranti. Tra essi spicca, per professionalità e gusto, proprio quello di Paolo Baccino e Tiziana Borreani. Due giovani che stanno mettendo serietà e capacità nell’offrire un servizio che, provate e vedrete, fa la differenza. Intanto, lui è un preparato barman, esperto in cocktails, lei una attenta sommelier, poi i prodotti sono di ottima scelta, a cominciare dai vini, mai banali e sempre selezionati con cura. Ottima varietà di wiskey, grappe e liquori in genere, soluzioni fantasiose tra i cocktails. Il servizio che accompagna le bevande è, anch’esso, notevole, e non teme di accostare, per esempio, fave e pecorino ad un calice di bollicine. Ed è esattamente questa capacità di tenere insieme gusti locali ed internazionali, l’osare gli accostamenti anche più rischiosi, che annovera Paola e Tiziana tra quella generazione di giovani che tra i fornelli o dietro i banconi stanno dando una rinfrescata alla nostra riviera.

Non vi resta che provare, proprio in queste giornate che si allungano e in cui la luce tenue del tramonto vi accompagna verso una bella cena. Prima, un ottimo aperitivo al Cafè del mar non potrà che ben disporvi. Quelli più giovani, ahimè, di chi scrive, anche nel dopo cena potranno deliziarsi, senza esagerare, con l’inventiva e il gusto dei due del Cafè del mar.

 F. A. Taitinger

Recensioni 8/ Creuza de Ma… sulle note del buon cibo….

 

Creuza de ma è un ristorante in cui si va, di solito, perché lo si conosce o perché lo si trova segnalato su qualche guida, per esempio la Michelin. Noi ci siamo capitati per caso. Siamo scesi a Boccadasse, incantevole borgo in mezzo a Genova, e dopo un aperitivo a La strambata, abbiamo cercato dove mangiare. Per fortuna c’era ancora posto, e siamo capitati alla Creuza. Ambiente elegante, con finestra panoramica sulla piazza e soprattutto sul mare, disponibilità e cortesia. L’accoglienza è stata ottima. Buono il pane. Tra gli antipasti, un leggero Cappon magro davvero gustoso, e un soutè di orzo e muscoli squisito. La pasta è tutta fatta in casa, le “piccagge” col pesto, i sedanini con zucchine e calamari, ottimi, i ravioli di pesce. A proposito di pesce, si serve solo quello pescato nel Mar ligure, e in base alla disponibilità si organizza la cucina. Quando lo abbiamo provato, c’erano orate e dentici.  Tra i secondi, il pesce “bianco” e baccalà con cipolle rosse caramellate è qualcosa di straordinario, ma da provare anche le seppie, i calamari e il pescato del giorno al forno. Tra i dolci, una bel semifreddo alla nocciola con cioccolato, accompagnato da un buon bicchiere di passito. Buona la carta dei vini, con aperture regionali significative. Qualche vino ligure in più non guasterebbe.

La cucina è creativa, basata sui sapori e sugli odori di Liguria, e sposa l’originalità con il gusto del mare. Una bella sinergia, che delizia il palato e soddisfa il piacere di una buona tavola di pregio.

Sulle note di De Andrè, che ci hanno accolto in modo discreto, appena diffuse in sala, è stato davvero piacevole godersi la fine del giorno sulla piazzetta di Boccadasse                                                                            

F. A. Taitinger

 

Recensioni 7/

Ristorante Dai Frè: stile, gusto ed eleganza in salsa giovane…

L’ambiente è elegante, raffinato. Accogliente, intriso di colori caldi, luci soffuse. Ma quello che percepite subito, soprattutto se arrivate presto, è che sia in sala che soprattutto in cucina ci sono ragazzi giovani. E questa freschezza di gioventù la trovate poi per tutto il pasto. Discrezione e gentilezza, ma con quella cordialità un po’ sbarazzina appunto dei giovani, che magari difettano di esperienza, ma che trasmettono tutta la passione di cui sono capaci. E veniamo allora alla cucina. Essenzialmente di pesce, creativa e originale, mescola sapori più tradizionali con soluzioni solo apparentemente azzardate. Al Ristorante Dai Frè, ad Albisola Superiore, si coglie quella che ormai sta diventando la cucina ligure, in particolare del savonese, di qualità. Abbandonate insalate di mare fredde, messi da parte fritti misti da sagra paesana e branzini al cartoccio da allevamento, la strada è sempre più quella della qualità creativa, che mescola il pesce fresco a preparazioni fantasiose, oppure scopre le potenzialità del crudo, accompagnato con salse particolari. Ed è questa forse la cifra di una generazioni di cuochi giovani, che hanno saputo partire da un prodotto – il pesce – dato troppo per scontato, per arrivare ad una cucina di pesce che guarda lontano: sia indietro nel tempo, recuperando la tradizione, sia avanti, sperimentando nuove soluzioni.

Tra gli antipasti, il pesce crudo (a volte di pescato giornaliero, quindi con pesci del mare ligure), altre con varietà più “internazionali” (salmone, tonno, spada, ostriche e scampi) accompagnato da salsine particolari, che sarà un piacere scoprire… Ottime anche le seppie e polpo con carciofi e grana, spadellati con aceto balsamico. Tra i primi, segnaliamo i tagliolini con cappesante e curry, davvero deliziosi, e gli gnocchi con scampi, limone e menta. Tra i secondi, delicata frittura di calamari, rombo su vellutata di asparagi e tortino di patate, orata al forno con carciofi. Tra i dolci, un ottimo flan di cioccolato alla crema di cioccolato bianco e una squisita creme brulè con salsa di fragole.

Bella carta dei vini, con aperture regionali importanti, ma ancora da perfezionare. Ci piacerebbe, inoltre, trovare più attenzione per quei produttori locali liguri (alcuni ci sono, ma si può fare di meglio), che hanno ottimi vini con un rapporto qualità prezzo invidiabile. C’è poi una vasta offerta di grappe, liquori e wiskey, inserita in carta (ed è cosa ben fatta inserirvi anche questo tipo di bevande). Il pane è buono (in particolare quello con le olive), il servizio anche.

Piccolo neo: non lasciamo sul tavolo sale, pepe e stuzzicadenti (lo so che poi, questi ultimi, li cerchiamo tutti disperatamente a fine pasto, però non stanno bene su un desco elegante e raffinato…), e teniamo la musica più bassa (anche se di qualità, come certo swing ascoltato in occasione della nostra cena).

In conclusione, il Ristorante Dai Frè si è rivelato come la miglior sorpresa di questi primi mesi del 2009, e siamo certi che se ne sentirà ancora a parlare. Intanto, se volete concedervi il piacere di un buon pasto, provatelo, e ne rimarrete soddisfatti.

Sempre ad Albisola, cogliete l’occasione di un giro alla Bottiglieria Berta, che con i Frè organizza anche serate a tema. E’, quella di Berta, una delle migliori della provincia, e oltre ai prodotti trovate la competenza del gestore che saprà consigliarvi secondo le vostre esigenze, sia di palato che di portafoglio.

F. A. Taitinger

Recensioni 6/

Ai Molini di Quiliano la tradizione si scopre… nuova

Appena usciti dal borgo di Quiliano (SV), lungo la strada, si incontra l’antica trattoria I Molini. E’ un locale attivo fin dal 1938, che ha cambiato diverse gestioni, ma è entrato ed è rimasto nella memoria della gente del posto. Ora ai fornelli c’è Alessio, un giovane cuoco che dopo varie esperienze in giro per la Liguria è tornato al suo paese d’origine e con passione ha deciso di puntare su qualità e gusto per il suo ristorante. In un ambiente accogliente, dal sapore antico, potrete gustare un ottimo antipasto misto (buoni i formaggi, le seppie in umido, le acciughe marinate, sublime un carpione di pesci con bughe, scorfani, sardine e verdure dell’orto), e della panizza fritta croccante e saporita. Tra i primi, gnocchetti, ravioli al capriolo e ravioli al baccalà con pinoli, olive e pomodorini freschi. Tutte le paste sono di loro produzione. Tra i secondi, ottima la buridda di baccalà, il coniglio, le acciughe fritte. Tra i dolci, squisito il tortino di cioccolato e la sfoglia con mele e crema alla cannella, tutti cotti al momento. Prodotti genuini, freschi, del territorio mescolati e lavorati con creatività ma, allo stesso tempo, con un occhio di riguardo alla tradizione. Il pesce, poi, è sempre fresco. Scordatevi il fritto misto al lunedì, quando le barche non escono in mare la notte prima… Per quanto riguarda i vini, una carta piccola ma ben ragionata, con ottime etichette del savonese, buone incursioni in Piemonte, Toscana e Trentino. Buona scelta di liquori, e, se vi dice bene, magari anche un assaggio della produzione privata. Un posto particolare, dove mangiare bene in una atmosfera d’altri tempi, su vecchi tavoli in legno, magari una merenda oppure pranzo (solo al sabato e alla domenica) o cena con gli amici, o comunque con persone care. E’ un posto, infatti, dove coltivare sentimenti gustando il piacere del buon cibo. Unico neo: la musica, troppo alta, e poi Bob Marley, De Gregori, Lanny Kravitz… non sono i più adatti per un viaggio pacifico nei sapori di un entroterra da (ri)scoprire.

F.A. Taitinger

 

Recensioni/5

La Lanterna di Mallare: un gioiello tra i boschi della Valle Bormida

Chi conosce l’Alta Valle Bormida sa che non è una terra facile. Burbera, “mugugnosa”, irritabile, ma anche, dopo le prime diffidenze, accogliente e generosa. La Valle è una zona da cibi forti, da trattorie che servono da anni gli stessi menù, con vini rigorosamente non etichettati, ma ci sono anche, negli ultimi tempi, alcuni esempi di alta cucina, di sperimentazione, di ricerca che meritano attenzione. Uno di questi posti è La Lanterna di Mallare. E’ bello arrivarci la domenica per pranzo, magari d’autunno, con un po’ di foschia, avvolti dal grigiore dell’acqua appena scesa o che sta per cadere. Prima di entrare respirare l’odore della terra, la pigrizia di un piccolo borgo nel giorno di festa. Dentro, poi, sarà la gioia dei sensi. Capita raramente di mangiare bene come alla Lanterna. Tra le tante delizie, da provare il brabdacujun con patè di olive taggiasche. Tra gli antipasti, uova di quaglia con tartufo, fagottini di riso balilla e radicchio con fonduta di Roccaverano, il tonno di coniglio con verdure a vapore e bruss, l’insalata di porcini e ovuli. Tra i primi, da assaggiare i deliziosi gnocchetti rosa alla fonduta di blu di Moncenisio, le piccagge di farina di castagne (quelle di Calizzano e Murialdo) al timo selvatico, i ravioli di cardi alla bagna caôda. Tra i secondi, la faraona croccante, il brasato al nebbiolo, il gallo in crepinette, la quaglia disossata alla crema di bruss, la rollata di coniglio. Vale il viaggio la coda di bue al vino rosso o la guancia con polenta. Ottimi i dolci. Inoltre, se è stagione potete trovare, fuori lista, un invitante piatto di tajarin ai funghi, oppure i funghi fritti. Appena colti al mattino. Varia e buona selezione di formaggi. Carta dei vini all’altezza, buona selezione di liquori, tra cui quelli di produzione locale (camomilla, liquirizia, ginepro, menta, limone e finocchio). Daniele Minetti, il cuoco, inventa a partire dai gusti e dalle tradizioni locali, utilizza prodotti del territorio, incrocia sapori forti e sfumature delicate. Non è facile usare un formaggio deciso come il bruss, oppure il blu di Moncenisio, ed accostarli, per esempio, alle patate o alle verdure cotte a vapore. Ci vuole mestiere. Qui tutto ciò è possibile. C’è un sottofondo rustico, nella cucina di Minetti, sul quale si innesta la raffinatezza di preparazioni leggiadre. E proprio questo contrasto, l’accostamento tra la cucina tradizionale e regionale, da un lato, e la sperimentazione, dall’altro, rende la visita a La Lanterna, in Valle Bormida, un’esperienza unica e difficilmente eguagliabile. Unico piccolo difetto: un posto così meriterebbe un locale esteticamente all’altezza, invece è rimasto troppo simile alla pizzeria che era in origine. E’ solo questione di forma, va bene, ma forma e sostanza, da un certo punto in avanti, è bene che camminino insieme. E La Lanterna, questo punto, fatto di qualità, cortesia e competenza, lo ha superato abbondantemente.

Prezzo assolutamente equilibrato e corretto.

Un posto da provare e.. riprovare!

F.A. Taitinger

Recensioni/4

Barbarossa: se il buon giorno si vede dal mattino…

Barbarossa, nel centro di Savona, è un ristorante che ha appena aperto, dopo un giro di gestioni durate appena il tempo di accorgersi del nuovo cambio di cucina… pizzeria, etnico, ed ora questa sorpresa. Sorpresa perché, nonostante alcuni punti deboli, siamo di fronte ad una cucina di qualità, che se  saprà giocare le sue carte, potrà anche crescere e raggiungere livelli più alti. Ma andiamo con ordine. Il cibo. Ottime le acciughe ripiene fritte, con un farcitura leggera, di verdure, pan grattato e tanta maggiorana. Tra i primi, buoni i ravioli di verdura con maggiorana e pinoli, e anche quelli di pesce. Trovate pure le trofie al pesto, piatto tipicamente ligure. Tra i secondi, di carne e di pesce, buoni gli straccetti di vitello, la tagliata di tonno e ottime le seppie in umido con carciofi e patate. C’è anche il baccalà e lo stoccafisso accomodato. Non ho provato i dolci, che sembravano però invitanti. Il locale è decoroso, caldo e accogliente. Attento il servizio, senza essere invadente. Una cucina che varia, senza andare troppo lontano, sulla tradizione ligure, di cui ripropone alcuni piatti, e la panissa come entrata. Niente fritture, e questa è altra buona cosa. Così come non si paga il coperto. Punti deboli: in generale, si nota (già a colpo d’occhio, quasi una sensazione appena entrati) una certa insicurezza. E’ un locale che deve trovare la sua dimensione, tra trattoria, pizzeria, pranzi da lavoro e quant’altro. Ma esitare troppo non conviene, stare nel mezzo alla lunga non paga. Ma quella che davvero va rivista è la carta dei vini: poche etichette, in generale banali, e a volte scorrette (se si servono prosecchi, è inutile e dannoso indicarli come “bollicine”). Tra questa desolazione, si salva una bella granaccia di Quiliano (per l’esattezza di Roviasca), IGT, che fa onore al territorio. Da qui si potrebbe partire per una carta, magari piccola, ma tutta di qualità e dalla filiera corta (pigati, rossesi, granacce di piccoli produttori locali non mancano certo…).

Un posto, in conclusione, cui dedicare tempo, magari se si è di passaggio a Savona e si vuole mangiare bene senza troppi impegni. Con la speranza che il futuro riservi migliorie. Mentre aspettiamo, ne consigliamo la prova, e ci torneremo, anche perché chi vi accoglie è simpatico, cortese e con un gran bel sorriso!!

F.A. Taitinger

 

Recensioni 3 /Al cambio: un cuore da osteria marinara in un guscio di alta qualità

A Spotorno, dopo un buon aperitivo da Sirio, sulla passeggiata e in riva al mare, dovete provare Al cambio, se volete fare davvero un’esperienza culinaria. La cucina è fatta di tradizione e innovazione. Tra gli antipasti il misto di pesce crudo (secondo disponibilità: bianchetti, tonno, gamberi, scampi, pescatrice…), totani alla griglia su vellutata di zucca e riso nero venere, frittelle di baccalà. Tra i primi, sublime la ministra di bianchetti, ottimi i tagliolini neri con muscoli. Tra i secondi, il novellame di calamari alla piastra o fritti, il fritto di paranza, lo zimino di seppie. Tra i dolci, squisito il semifreddo al croccante di nocciola con salsa al cioccolato. Ambiente carino e curato, ottimi i pani. Il pesce è quello del mare ligure, la tradizione è rispettata e si fa anche qualche passo nell’invenzione. Ma il locale, che si presenta di un certo stile, ha un’anima da antica osteria. In sala, il signore che vi accoglie , si comporta come un vecchio oste ligure, un po’ scorbutico e scostante. La carta dei vini non c’è, bisogna chiedere a lui. Ci si può fidare, ha una cantina ben fornita, con alcune sorprese locali davvero eccezionali (pigato e granaccia, per esempio); però sarebbe meglio poter scegliere da una lista, con comodo. È forse finito il tempo del “servizio scorbutico”, e un locale che ambisce a certi livelli dovrebbe tenerne conto. Detto questo, venire Al cambio vale la pena del viaggio, e quando si esce si pensa già alla prossima grande esperienza… E’ stata una gran bella sorpresa, da ripetere.

F. A. Taitinger

Recensioni 2 / Il Ristorantino di Mauro: quando si dice qualità e cortesia…

 

Capita raramente che qualità e cortesia si incontrino e convivano in maniera armonica, equilibrata. A volte, però, succede: è il caso de Il Ristorantino di Mauro, in corso Colombo a Savona. Mauro ha lavorato per anni da Claudio, a Bergeggi, per poi aprire questo suo locale. Sempre cordiale, presenta i piatti, segue con discrezione il pasto, consiglia, chiacchiera amabilmente. Con lui le ragazze in sala, sorridenti e disponibili. La cucina è prevalentemente di pesce, rigorosamente pescato locale, proposta secondo piatti più tradizionali o innovativi. Tra gli antipasti sempre buona la zappetta di muscoli, la fritattina di bianchetti e maggiorana (quando è stagione), le ostriche gratinate al forno, le seppie con noci, sedano e tartufo nero. Tra i primi piatti, gnocchetti di zucca alla pescatrice, ravioli di pesce, spaghettoni di Gragnano alla bottarga di muggine. Per secondo, la palamita cruda battuta al coltello è ottima, buoni i bianchetti bollitti, gli spiedini di totanetti gratinati al forno, la pescatrice con carciofi, l’ombrina alla ligure, con pomodori, basilico e pinoli, il polpo spadellato, i moscardini in umido. Tra i dolci, il tortino caldo al cioccolato, il gelato di noci con i fichi cotti nel moscato, il bunet con pera cotta nel vino. Buona carta dei vini, con alcune etichette particolari, anche se non troppo vasta. Quando è San Giovanni, trovate anche le lumache alla ligure, squisite. Quella di Mauro è una cucina semplice, che si basa sui sapori. Pesce sempre fresco, conviene chiedere le variazioni sul menù, dal momento che in base a quello che trova prepara qualche piatto speciale. Quando il pesce è buono, dei totani piccoli, bolliti, e serviti con olio, pepe e limone possono essere una delizia. Elementi regionali, dunque, con qualche aggiustamento più sfizioso, ma sempre in equilibrio, senza retorica. Il pranzo è sempre introdotto da un calice di buone bollicine, e una entrata che varia di volta in volta, accompagnato da pane ottimo. Giusto il servizio, elegante il locale.

Il prezzo è equilibrato, e ogni centesimo è ben speso.

Provato e riprovato più volte, e in ogni occasione una scoperta. Uno dei posti migliori della riviera. E non solo per la cucina, ma per l’atmosfera davvero impagabile: tranquillità, gusto, cordialità. E il tempo, da Mauro, sembra non passare, e spiace davvero quando è il momento di alzarsi.

Recensioni 1/ De Gustibus… non disputandum est, oppure si?

Sui gusti, come insegnavano i latini, non si può discutere, ognuno ha i suoi e se li tiene. Ma la gastronomia impone una deviazione alla regola, ed ha l’esigenza non solo di discuterli, ma anche di valutarli e criticarli. E allora cominciamo proprio da De Gustibus, piccolo ristorante ubicato nel centro di Savona. L’idea è buona: cucina semplice, di qualità, veloce (a pranzo ottimo per uno spuntino nella pausa lavorativa), i vini scelti con cura, prodotti garantiti e certificati. Insomma, un buon pasto, di pregio culinario, ad un prezzo ragionevole. L’abbiamo provato qualche sera fa: ottimo l’antipasto, baccalà, polenta bianca e sardine in carpione con uvetta e pinoli; buoni e semplici i calamari nostrani fritti, e altrettanto semplice e saporito il nasello panato; del tutto fuori luogo, invece, l’insalatina che lo accompagnava, che pareva quella già tagliata che si compra al supermercato. Tra i dolci, la bavarese molto buona. Tra i vini a calice, una discreta scelta. Un Cà del Bosco “cuvèè prestige” che andava bene, un Sauvignon non proprio eccellente, un buon passito di moscato. Buono il pane. In bottiglia la scelta dei vini si allarga, ed è più convincente: buone etichette, buone annate, orizzonti territoriali discretamente ampi.

I piatti migliori sono quelli di pesce, tra l’altro con una certa inflessione veneta che non stona in una riviera inflazionata da fritture di totani e gamberi e di cozze alla marinara, ma si trovano anche ottimi salumi e formaggi.

Ambiente curato, elegante, servizio corretto e calibrato. Nel complesso, le aspettative non sono state deluse. Forse il prezzo poteva essere più proporzionato, ma la scelta dei vini ha inciso sul risultato finale. Da riprovare con più tempo a disposizione e, magari, nel fine settimana, ma può valere la pena per una serata diversa, elegante ma non troppo impegnativa.

F. A. Taitinger

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